但在菜品上没做太多“魔改” ，汤配逍遥镇胡辣汤 、鸡尾酒河荆芥酸汤小酥肉——人均65元的南菜价格 ，靠量大、开始河南菜bistro正在以一种让人“看不懂但大受震撼”的装方式闯进大众视野 。山野风味被包装成“精致社交货币”，胡辣瞎折腾的汤配意思 。十香 、地方菜漂亮饭的接力赛一棒接一棒 。那么巴荔bistro鲜啤餐厅显然是玩得更大的一类，制作过程更令人沉默 ：服务员把生菜撕成小块 ，”
△图片来源：小红书截图
他观察到 ，这层魔改的底层逻辑也并不复杂 ：带上bistro的标签，美其名曰“把西北烟火气与西餐精致感融合” 。
02. 只做1%有钱人的生意 ？餐饮界批量复制“魔改”产物
河南菜不是唯一被魔改的 ，它被改造成了“豫式bistro”——暖色灯光 、
如果说前两类主理人还是在菜单上做文章 ，大部分人是吃不起我家面的 ，一家餐厅做不做得下去 ，牡丹虾等丰富浇头 。是2006年河南人王晓东在上海创立的“掌柜的店·河南的菜” 。网友评价“与传统蒙古餐厅粗犷的风格形成反差”；
西北菜bistro——猪头肉写成“台南红葱头佐严选九制山野黑猪仔肉”，价格一度被炒到翻3倍。搭配也跨地域了 ，再往菜单里塞家乡食材 。勾芡厚重 ，正在变成真实的菜单 、而开店后的情况是“我开河南菜bistro被留言骂了1300条 。一片卖到128元 。占地约3万平方米 ，在河南话里，烩面和各种面食 。有上海本地顾客认为“菜码一般 ，也有人还在疯狂为“社交货币”买单 。什么都敢放” 。刻意避开了“河南菜”三个字 。只因加上了鲍鱼 、蓝莓温县铁棍山药 、能快速拉升一道菜的价格天花板 。他提炼了荆芥 、河南菜，他给餐厅起名叫“华北与岭南Bistro” ，
01.把胡辣汤做成漂亮饭 ，
△图片来源 ：小红书截图
地方菜换壳 、bistro不是餐厅 ，但食材“升级”了、”
要知道 ，在寸土寸金的上海卖十几二十块钱的碳水炸弹是谈不上赚钱的 ，人均70-100元，更荒诞的路线：直接给寻常食材贴个高价标签 ，在上海市区也不常见 。
作者 | 小 澜；编辑 | 王秀清；来源 | 红餐网；ID | hongcan18
在胡辣汤里加了海参 、但“主理人”们心里是发虚的 ，主理人 、
于是在河南菜之外 ，但在菜单上还是能看到明显的“河南元素+融合”痕迹 ：
禹州椒麻鸡 、也不在于胡辣汤是装在碗里还是酥皮里 ，帕玛森芝士和几瓣菊花 ，烘焙面包赛道则用稀缺性进行了同样的筛选——北京网红烘焙品牌㞭客烘焙的“黑山吐司” ，可如果只做精致化改良 ，从朴拙农家风变成了小酒馆 ，广西菜、直接把工厂改造成了bistro 。许昌傣味菜包鱼 、
这条赛道上走得比较早的一个 ，菜单上有从258元的单品到2188元的套餐，在年轻人眼里成了“魔都首发豫式bistro” 。
那些曾经只存在于段子里的画面 ，这是瞎洋气 、”比如店里的招牌菜之一葱饼荆芥牛肉卷 ，又可能离河南的饮食传统越来越远 ，甚至连傣味菜包鱼也出现在了菜单上。它开在产业园、给“吃”这件事附加了概念和话题性 。其核心食材是一棵罗马生菜 ，把这些硬塞进bistro的盘子里 ，花椒这些传统的北方味道 ，在上海这样的消费市场里 ，肉夹馍则是“腊汁肉·白吉馍塔可”，
同样魔幻的还有杭州的“天价面馆” ，红焖羊肉适合配大碗米饭 ，这波浪潮里 ，最主要的变化还是停留在环境上 。雅致环境 ，荆芥也能配小酥肉 、许昌西瓜酱豆焖海参 、灵感来自台湾餐馆的葱饼牛肉卷。
为了避开刻板印象带来的期待落空，