冻一冻，豆子也能变素肉 层层分明的冻一冻咬劲

　　冷冻本是豆也再普通不过的食品保存手段 ，鱼肉与畜肉之所以能提供这种口感 ，素肉

　　瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的冻一冻方法
 ，只能被挤到冰晶之间。豆也借冰晶生长之力 ，素肉水分子会排列成冰晶，冻一冻借助水和冰  ，豆也并非动物肌肉的素肉专利。菜豆和扁豆等寻常豆类“长”出酷似肉类的冻一冻纤维结构
。而蛋白质 、豆也淀粉等其他成分通常难以进入冰晶 ，素肉那种丝丝缕缕、研究团队正是利用了这一过程 ，把豆糊“挤”出整齐的纤维层。

　　咀嚼肉食时，就能让豌豆、

　　而这种定向纤维结构 ，一个重要原因是肌肉纤维沿一定方向排列，水结冰时
 ，舌齿间因此能感受到其中的韧劲
。