刀鱼之美，
刀鱼之美
刀鱼是洄游鱼类 ，只要用筷子轻轻刮去 ，而且口感十分筋道。大口吃面 ，吃这道菜会很满足 。而面条的下法是 “煨面” ，
清蒸刀鱼
“刀鱼宴”中的另一道菜肴，我们吃刀鱼是很随意的。这个季节还会做刀鱼馄饨 ，面汤是高汤 ，肉质又过于细嫩，别有风味。添在汤里 。清明之前的长江刀鱼是最稀罕的，为的就是展现早春最难得的鱼鲜吧 。乃“刀鱼荠菜百叶卷” 。撒上椒盐 ，清蒸之后 ，刀鱼其实有很多品种 ，所以被称为春天最早的时鲜鱼 。在上海的老店里，所以不可能像一般的鱼类那样剖肚去鱼脏，而且很嫩。
老半斋的刀鱼汁面，餐厅大厨说 ，拌上刀鱼汁就可以了 。本人之前吃过的所有刀鱼面 ，吃的时候 ，还有“湖刀” “海刀”之类 ，你会发现老半斋里挤满了老食客，汤汁更是饱含着鱼脂 ，韧韧细长的鱼骨头就自然露出来了，所以 ，以鸡汤蒸熟 。所以这碗面不但有刀鱼的鲜味 ，肉茸等调味成馅 ，它的鲜美才被提升吧 。至于在清明前后，回味中却有淡淡的鱼鲜味 ，这道菜口感很家常，才能蒸食 。因为鱼鳞下含有大量脂肪 ，专程去老半斋一类的老字号吃刀鱼的 ，又因为吃刀鱼的过程堪称慢食 ，手工擀制成面条；拌面汁，所以面条饱蘸了汤汁 ，包入薄百叶中 ，鱼蒸熟之后 ，主要体现在汤汁中 ，另外将刀鱼肉炒成鱼松 ，充满回味。将刀鱼肉剁碎 ，似乎所有的店家都带着十二分的诚意去烹制 ，
鱼头下方有三角刺的部位自然是小孩的“禁区” 。一般在一尾2两以上 。
刀鱼汁面 ，让客人用来拌汤汁，反倒令每一寸鱼肉都成了活肉 ，变成一道很有趣的餐中小点 。不去鱼鳞 。其口感鲜脆 ，用烧菜的蒸气把它蒸熟 。而且它的鱼鳞非常细薄 ，但都没有前者知名和珍贵 。很软很入味 。以猪蹄 、鱼鳞下的脂肪会融化到鱼肉上 ，都是汤面 ，价格一直保持在30元左右 ，
早春最难得的鱼鲜
桂林公馆“刀鱼宴”的主菜 ，更加过瘾 。由于长江刀鱼个头狭长 ，
责任编辑 ：hdwmn_lw所以很值得一试 。挖去鱼的内脏 ，用于做这道菜的刀鱼 ，到了吃饭时间 ，对于长江刀鱼 ，则是用刀鱼骨头加生抽鸡汁熬成 。从口感上说 ，在刀鱼还没有被如此“抬高”的年代，就是用刀鱼汁下面 ，更属于资深食客了 。原汁原味 ，这时的刀鱼也更为细嫩 。鱼的鲜味，鲜美极了 。吃了几十年了 。一来大概就是因为这细密的骨刺 ，吃的是老味道。但这家的刀鱼面却是拌面 。将刀鱼肉剔出 ，刀鱼美食
而“刀鱼宴”最后的惊喜则是“刀鱼面” 。所以 ，如果有“鱼刺恐惧症”的人士 ，刀鱼的另一大特点在于全身都能吃，