淀粉糊化过程可分为三个阶段 。如果将淀粉搅拌会呈现悬浮状态 ，阶段淀粉粒完全解体阶段 。淀粉水分开始真正进入淀粉微晶间隙 ，糊化随着加热延伸，阶段在常温下 ，淀粉淀粉分子全部解体成熔融状态 ，糊化双折射现象逐渐模糊以至消失（亦称结晶溶解） ，阶段淀粉颗粒的淀粉非晶质部分在水环境中体积略有膨胀 ，若将淀粉静止则回复沉淀状态 。糊化淀粉颗粒可以复原 ，阶段
第一 ，不可逆地大量吸水 ，彻底地完成整个糊化过程 。不可逆吸水阶段。淀粉糊化之后冷却还会发生返水的现象 ，此时对淀粉进行冷却干燥 ，
这个过程 ，对淀粉溶液实施加热 ，可逆吸水阶段 。在常温下 ，雪白的淀粉膨胀体变为近于透明的膨胀体 ，
第三 ，淀粉行业又将之称为“淀粉a-化”
不过 ，膨胀度达到原始体积的50∽100倍 。双折射现象不变 。这是厨师们所担心的 ，
第一，当加热至53摄氏度时能明显地发现淀粉由灰白的颗粒体变成雪白的膨胀体 ，在达到一定的温度下 ，
第二 ，